2022年，中國餐飲業(yè)經受了供應鏈價格上漲、客流量驟降、門店停業(yè)或取消堂食的巨大沖擊，餐飲行業(yè)融資也出現(xiàn)回落，但預制菜與茶飲這兩個細分市場卻逆勢上漲。經歷過井噴發(fā)展的預制菜與茶飲市場，在2023年能否繼續(xù)“狂飆”？

畢馬威中國零售及消費品行業(yè)主管合伙人林啟華表示，疫情期間，居家餐飲的需求迅速增長，餐飲企業(yè)通過研發(fā)預制菜產品、推出預制菜行業(yè)供應鏈解決方案等形式搶占新賽道，積極開拓新型消費模式，而這也成為餐飲企業(yè)應對疫情的重要方式之一。值得注意的是，房地產、家電、快遞、基建等行業(yè)亦掀起一股預制菜跨界浪潮。

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畢馬威中國在今年消博會期間發(fā)布的《2022年中國餐飲企業(yè)發(fā)展報告》，以在中國內地范圍內開展預制菜業(yè)務的79家上市企業(yè)為樣本進行研究調查，結果顯示：中國預制菜行業(yè)上市公司營業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，2017年到2021年年復合增長率達到9.6%；2020年以來，全國各地預制菜企業(yè)受疫情及堂食暫停開放的影響，2020年相關企業(yè)營收保持6.1%的增速，催化企業(yè)紛紛轉型預制菜賽道；其中，2022年三季度上市公司營收規(guī)模為8803億元，與二季度相比大幅增長59.1%，實現(xiàn)預制菜行業(yè)營收高增長。

預制菜企業(yè)數量

預制菜是以農、畜、禽、水產品為主要原料，配以各種輔料，經預加工而成的預包裝成品或半成品菜肴。根據對原料加工的深淺程度及食用的快捷性，預制菜主要分成4類，即配、即烹、即熱、即食。預制菜起源于美國，在20世紀20年代萌芽發(fā)展，1964年成熟于日本。海外預制菜的出現(xiàn)與發(fā)展均依賴于冷鏈技術的進步，而中國預制菜市場在資本的助推下后來居上，已從品牌增量期發(fā)展到C端快速消費期。根據Statista的預計，中國預制菜市場將保持較高的增長速度，到2027年預制菜市場規(guī)模超萬億元。

林啟華表示，中國預制菜行業(yè)正在處于加速發(fā)展的黃金周期，其發(fā)展主要源于政策端、需求端和供給端的共同驅動。

2010年，國家發(fā)改委制定《農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，冷鏈物流的發(fā)展有效改善了運輸損耗及物流成本，進一步推動預制菜行業(yè)的加速發(fā)展。而疫情后迎來地區(qū)性的預制菜“政策潮”，廣東、山東、內蒙古等多個省市紛紛出臺政策和行業(yè)標準填補行業(yè)規(guī)范空白。2023年中央一號文件公布，也首次提出了培育發(fā)展預制菜產業(yè)。

在供給端，大眾關注度、產品標準化程度雙高的品類市場空間大、爆發(fā)力強，能更快實現(xiàn)品牌營收的增長，相對來說比較有向行業(yè)中、上游延伸的實力，由于其供應鏈已經形成品牌效應，也更容易從品牌升級轉型為平臺。

而在需求端，下沉市場人群很大的特點就是“價格敏感”。因此，大眾化、低售價的餐飲品牌普遍更容易下沉市場發(fā)展起來。這些品牌通過緊密布局，形成全國終端門店網絡，將為中央廚房、倉儲物流體系進入各區(qū)域市場，服務各市場內的其他品牌奠定基礎。

“當預制菜產品走向分銷模式，進入大賣場、連鎖商超、社區(qū)便利店等第三方渠道，即進入爭奪公域流量模式。很多預制菜生產商立足私域發(fā)展，即通過連鎖擴張發(fā)展模式打造專賣專營品牌。”林啟華表示，垂直品牌的預制菜更容易在市場上獲得機會，市場更容易切入，如果出現(xiàn)核心產品或爆品，產品就會形成多元化發(fā)展，發(fā)展成為綜合品牌。

報告同時也指出了一個中國預制菜行業(yè)的市場特點：總體市場仍高度分散，競爭格局尚未定型。從產業(yè)鏈來看，預制菜上游為農、牧、漁等原材料供應，中游主要是將原材料進行清洗、切割、精細化調味成半成品，部分還需簡單烹飪， 然后再流轉到下游銷售端以及應用端。當前預制菜的主要市場參與者除了有原材料供應企業(yè)、食品加工企業(yè)、 專業(yè)預制菜企業(yè)、連鎖預制菜企業(yè)和連鎖超商、生鮮電商等零售企業(yè)外，家電、冷鏈等相關行業(yè)公司也在預制菜領域尋找切入點，跨界發(fā)展預制菜。

“連鎖餐飲行業(yè)的復蘇和持續(xù)發(fā)展、消費者對便利性的餐飲需求，再加上冷鏈技術及行業(yè)政策的推動，預制菜市場將保持較快增長。餐飲企業(yè)要利用自有門店、商超及第三方平臺等多種渠道不斷擴大預制菜C端市場。”林啟華說。

天眼查數據顯示，截至2022年12月31日，中國預制菜相關企業(yè)達6.8 萬余家，超過5成的企業(yè)成立于近5年間。其中，2017年到2019年期間，預制菜企業(yè)的注冊量平均增速接近23%，2020年增速開始降緩，但2020年預制菜企業(yè)注冊量在這一年達到峰值，有9997家。此外，49.7%的預制菜企業(yè)注冊資本在200萬元以內，注冊資本在1000萬元以上的僅為前者的1/4。

預制菜企業(yè)數量TOP10省份

從企業(yè)分布的情況來看，目前預制菜企業(yè)主要集中在山東、廣東、河北、河南等地，其中，山東擁有預制菜相關企業(yè)現(xiàn)有八千余家預制菜企業(yè)，占比達到12.64% 。主要原因是上述省份區(qū)域人口較多、飲食文化亦相當化濃厚，同時也具有上游原料優(yōu)勢。

預制菜賽道投融資項目輪次分析

從投資輪次來看，2022年中國餐飲業(yè)投融資主要集中在種子及天使輪，交易占比超過全年的一半；與2021年同期相比，大幅增長八成。為什么會種子及天使輪占到半數，但A輪及以上投資有所回落？

2013年到2022年全國餐飲市場收入情況

林啟華表示，2022年全國餐飲收入43941億元，下降6.3%，融資回落收到了疫情和經濟調整的影響，反映到資本市場， 2022年餐飲業(yè)全年的融資數量與金額大幅減少，投資人對餐飲企業(yè)的態(tài)度愈發(fā)謹慎；雖然整體投融遇冷，但一些餐飲企業(yè)的估值正處于相對低點，因此有些細分領域還是獲得了資本關注。

除了預制菜，近幾年，茶飲這個餐飲細分賽道保持著較高熱度。為什么茶飲可以獲得較高市場認可和份額？

林啟華認為，現(xiàn)制茶飲因具有時尚及社交屬性，深受年輕消費群體歡迎，其市場規(guī)?？焖僭鲩L，成為中國消費市場的一個亮點，茶飲競爭市場不斷擴大，高端、中端、平價三類市場各有側重，政策支持、人均收入增加、互聯(lián)網以及冷鏈技術的進步都促進了茶飲市場的發(fā)展。另外，茶飲賽道具有一定的零售產業(yè)特性，具有標準化程度高、開店門檻低、拓店成本低的特點。美團數據顯示，2020年到2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%。而同期的茶飲賽道連鎖化率則大大高于餐飲業(yè)，從41.2%提升到55.2%。在多個城市核心商圈的抽樣調查中，茶飲賽道的連鎖化率超80%。

但是，在2022年茶飲市場的分化也愈加明顯，蜜雪冰城、古茗、茶百道靠著下沉市場不斷壯大，而喜茶、奈雪的茶等高端品牌則面臨挑戰(zhàn)。2023年的茶飲市場將迎來調整。

“從整體來看，各大茶飲品牌市場環(huán)境階段性萎縮、品牌競爭激烈，伴隨著品牌內卷加劇、行業(yè)并購加速，茶飲品牌面臨經營成本增加、盈利承壓，供應鏈集中度低，競爭格局尚未成型等一系列行業(yè)挑戰(zhàn)?！绷謫⑷A說。

目前，頭部品牌的原料、人工、租金等成本普遍占總成本的超七成。茶飲品牌的可控成本實際非常小，原材料的價格波動直接影響企業(yè)的盈利能力。此外，門店租金、水電等固定成本也不可控，現(xiàn)制飲品主要通過門店終端來銷售產品，店鋪租賃成本占門店經營成本的比重較大。

2022年中國茶飲行業(yè)成本構成情況(%)

無論是高端茶飲還是主要占領三四線城市的中低端茶飲，在面對消費者時，都會感受到壓力?！霸谝欢€城市，雖然消費者對茶飲的依賴度高，但消費者的品牌忠誠度低，注重品牌產品質量，能夠分辨出原材料新鮮程度、糖度和健康程度；而在三四線城市，價格驅動、偏好性價比高的消費特點比較明顯，消費者主要看茶飲的甜度是否適中，因此對奶茶的需求比較大，門店活動對消費者的吸引力度較大?！绷謫⑷A說。

對于2023年餐飲市場的變化趨勢，林啟華認為，餐飲場景日益多元化，消費者需求有“變”與“不變”， 能否把握好“傳統(tǒng)”與“創(chuàng)新”之間的度，在新場景、新需求的背景下突圍，成為了餐飲企業(yè)突出重圍的關鍵；此外，餐飲企業(yè)間的合并重組持續(xù)增多，餐飲集團化、連鎖化發(fā)展仍然是大趨勢。（記者 李曉丹）

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